《表4 酸改性麦麸粉添加量对挂面品质的影响》

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《酸改性麦麸挂面配方的研究》

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由表4可知，酸改性麦麸粉添加量对挂面感官评分影响较大。在100 g面粉中添加3%～6%的酸改性麦麸粉，其色泽良好，适口性及光滑性呈上升趋势；添加量在9%～12%时，面筋蛋白网络结构的形成受到影响，致使挂面光滑性下降，韧性变差，且颜色较暗；加入6%时，其色泽、表观状态、适口性及光滑性较好，感官评分最高。综合考虑，确定100 g面粉中酸改性麦麸粉的添加量为6%。