《表7 食碱添加量对挂面品质的影响》

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《酸改性麦麸挂面配方的研究》

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食碱是挂面制作的主要品质改良剂，主要成分为Na2CO3，添加量一般为0.1%～0.3%，其作用是产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性及耐搅拌性，使面条光滑爽口[23]。由表7可以看出，食碱添加量在0.1%～0.3%时，制品的色泽良好，且黏弹性均比较好，感官评分在0.3%时达到最高。