《表6 不同谷朊粉添加量对姜汁挂面品质的影响》

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《姜汁挂面加工工艺优化》

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添加谷朊粉使面皮柔软性增加，提高操作性，增加筋力，增加面皮延伸效果，防止面条过软或断条。如表6所示，谷朊粉添加量增加，煮熟断条率减少，且吸水率先增后减。当添加量为2.5%时，感官品质得分最高，3%时面条的感官变差，韧性不足，黏牙，适口性也较差。