《表4 谷朊粉添加量对饺子感官得分及煮制品质影响》

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《马铃薯全粉饺子皮品质改良研究》

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注:同列中不同字母数值间表示差异显著（P<0.05）。

由表4可见，添加谷朊粉后，马铃薯饺子蒸煮损失率先减后升，这是因为谷朊粉加入后，饺子的胶黏性增大，面筋度增加，饺皮的韧性增强，蒸煮损失率降低，但过量添加谷朊粉会破坏原有的面筋结构，导致面团弱化度增大，[12]损失率增大。添加量应控制在5.00%左右。