《表5 谷朊粉添加量对挂面烹煮特性和感官品质的影响》

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由表5可知：谷朊粉的添加可显著降低面条断条率，谷朊粉的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白[8]，将其加入面条中，可增加面条筋力和弹性，降低断条率；同时可促进面条蛋白质和淀粉的结合，减少煮面时淀粉的溶出，从而使烹调损失率降低。随着谷朊粉的添加，吸水率大致呈降低趋势，感官评分呈先升高后降低趋势，在添加量为2%时感官评分最高，继续增大谷朊粉含量，会使面条的韧性和适口性降低，因此选择进行正交试验的谷朊粉添加量为1%～3%。