《表4 枣泥添加量对挂面烹煮特性和感官品质的影响》

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《玫瑰花红枣挂面加工工艺及品质研究》

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由表4可知：枣泥的添加可使面条断条率显著降低，这可能是由于枣泥中丰富的糖类成分提高了面条黏弹性；同时糖类较强的吸水性也使得面条吸水率整体呈升高趋势[7]。烹调损失率与枣泥添加量成正比，可能是由于枣泥添加量增大使得面条中可溶性物质含量升高，从而使面条在烹煮时有更多的物质溶于水中。从感官评价结果看，枣泥添加量在10%时面条感官评分最高，当添加量超过10%时，面条黏性较差、口感过甜。试验发现，添加较多的枣泥会增加熟化后面团的黏性，不利于压片、切条。因此选择进行正交试验的枣泥添加量为5%～15%。