《表4 低蛋白粉添加量对挂面质构特性的影响》

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《低蛋白南瓜挂面的生产工艺》

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由表4可以看出，随着低蛋白粉添加，挂面的黏合性、回复性均呈现上升趋势，而弹性变化并不明显，硬度和咀嚼度呈现下降趋势。雷激等[13]研究认为面筋蛋白的含量与挂面的硬度和咀嚼度呈显著性正相关，与试验研究结果一致。