《表4 芹菜汁添加量对内酯豆腐质构特性的影响》

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《响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺》

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由图2可知，内酯豆腐的感官评分随芹菜汁添加量的增加呈现先升后降的趋势，当芹菜汁添加量为21%和23%时，内酯豆腐芹菜风味过于明显，豆香味不突出；当芹菜汁添加量为17%和19%时，制作的内酯豆腐软硬适中，豆香味浓郁，同时也有较好的芹菜风味，色泽鲜亮，口感细腻，其感官评分值分别为37和36，显著高于其他添加量的内酯豆腐的感官评分值（P<0.05）。进一步对芹汁添加量分别为15%、17%、19%时获得的内酯豆腐进行了质构特性的分析，结果如表4所示。