《表4 魔芋精粉添加量对面条质构特性的影响》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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随着魔芋精粉添加量（0%～1%）的增大，面条弹性和胶着性呈现增大的趋势，这是因为魔芋精粉产生的凝胶类似于面筋结构，使其持气性增大，故弹性和胶着性增大[17]；面条的咀嚼性随着硬度变化呈正相线性关系（R2=0.995 5）。由图2和表4可知，面条的熟断条率与质构各项指标呈现负相关性；当魔芋精粉添加量为0.5%时，熟断条率符合国家标准且烹调损失率较低，面条硬度和咀嚼性适中，面条外观为淡黄色，表面光滑。