《表3 食盐添加量对拉制面条质构和感官品质的影响》

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《乳酸菌发酵拉制面条工艺及品质的研究》

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由表3可知随着食盐添加量的增加，拉制面条硬度、回复性、弹性呈增大趋势，并且在2%时达到了最大值。当添加量超过了2%时，面条硬度、回复性、弹性显著下降。这表明适当的加盐量能够增强面筋网络结构，起到增筋的作用。但食盐中的氯化钠由于亲水的缘故，加入过量会夺走面粉中的水分使面条内部结构松散、失去弹性，同时面条咸味过重影响面条口感导致感官评分降低[20]。由表3知当食盐添加量为1%、1.5%、2%时，面条硬度适中、弹性高、回复性较好。食盐添加量在1.8%和2.0%时面条感官评分无显著性差异，在1.5%时达到最大值。这表明适当增加食盐量可以使面条的色泽更明亮、表面结构细密、光滑，弹性增加。综合面条拉伸性能、质构和感官评分，选定食盐添加量1%、1.5%、2%作为3个水平进行正交试验。