《表2 食盐添加量对面条品质的影响》

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《紫甘蓝挂面制备的关键技术研究》

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注：不同字母表示同列数据比较有显著差异（P<0.05），下表同。

表2显示，随着食盐的添加，面条的评分呈现先增加后减少的趋势，面条的弹性、适口性增加，当食盐的添加量达到2.0%时，综合评分最高；继续添加食盐，面条带咸味，并且面条的弹性、咀嚼性会下降。原因是食盐能改善制品风味，增加面筋筋力，进而增加了面条的嚼劲，提高了面条的稳定性。随着食盐添加比例的增加，面团的稳定时间和断裂时间均明显延长[8]。当食盐添加过量，面筋蛋白的充分水化和面筋蛋白形成完善的网状结构会被影响，面条内部组织松散，进而影响面条的弹性和咀嚼性。