《表3 食盐添加量对泡辣椒品质的影响》

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《接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究》

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泡菜腌制过程中，食盐添加量对泡菜的品质影响较大。浓度过低，盐味较淡，酸味较浓，产品的香气、滋味较差，且容易滋生杂菌，不利于泡菜的贮藏；浓度过高，则会抑制乳酸菌的生长，不利于发酵，使得泡菜的酸味不足，咸味过重。由表3可知，当食盐添加量为8%时，泡菜滋味清脆，香气浓郁，质地不绵软，感官评价最佳。