《表7 不同食盐添加量对鲜湿米线质构品质的影响》

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《食盐对鲜湿米线品质改良技术研究》

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不同食盐添加量对鲜湿米线质构性能的影响如表7所示，适量食盐能在一定范围内降低鲜湿米线的硬度和咀嚼性，同时能一定程度增强鲜湿米线的弹性和回复性。当食盐添加量为4%时，鲜湿米线的硬度最小为17.975 N，同时其咀嚼性也最小，为16.783。继续添加食盐至6%时，鲜湿米线硬度和咀嚼性稍有升高。