《表6 不同食盐添加量对鲜湿米线蒸煮性能的影响》

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《食盐对鲜湿米线品质改良技术研究》

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加盐量对鲜湿米线的蒸煮品质的影响如表6所示。随着食盐添加量的增加，鲜湿米线的蒸煮损失逐渐降低，添加量至4%时，与对照组相比降低了约50%，随后继续添加，鲜湿米线的蒸煮损失有上升趋势。鲜湿米线断条率的变化趋势与蒸煮损失基本一致，呈先降低后增加的趋势，添加量为4%时，鲜湿米线的断条率为6.22%，继续添加至6%时，断条率增加至7.65%。鲜湿米线的透射比和碘蓝值反映鲜湿米线蒸煮后米汤的浑浊程度，由表6可知，加入一定量食盐对鲜湿米线浑汤现象有一定的改善作用。米汤透射比随食盐添加量的增加呈先增大后减小的趋势，碘蓝值的变化趋势与之相反。添加量为4%时，米汤透射比最大为0.762，碘蓝值最小为0.115，说明食盐添加量在2%～4%范围内对鲜湿米线的品质有改善作用，继续添加至6%时，对其品质反而有破坏作用。