《表9 不同食盐添加量对鲜湿米线糊化特性的影响》

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《食盐对鲜湿米线品质改良技术研究》

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衰减值能表征鲜湿米线的抗拉伸性和剪切能力，衰减值越小说明鲜湿米线越耐拉伸。从表9中可以看出，添加一定量食盐能降低衰减值，增强鲜湿米线的拉伸性能，但是过量添加会导致蛋白结构破坏，鲜湿米线抗拉伸性降低。回生值能反映鲜湿米线老化回生程度，随着食盐添加量的增加，鲜湿米线回生值先减小后增大，说明适量食盐能抑制淀粉的老化回生，但是过量添加反而加速其回生。通过对鲜湿米线糊化特性分析可以看出食盐最适添加量为4%。