《表3 籼米糊化特性分析：籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究》

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《籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究》

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有研究表明，籼米生产性能的好坏在很大程度上取决于其糊化特征值的大小[19]，从表3可以Fig.1 Solubility and swelling power of indica rice看出，元谋米的谷值黏度最高，丝苗米次之，成泰米最低。这说明元谋米的抗剪切能力最强，而成泰米最弱。丝苗米的最终黏度最大，成泰米最小，这可能是由于淀粉糊冷却期间丝苗米淀粉分子间缔合能力较强，导致其黏性较强。沅江米衰减值最高，丝苗米最低，而丝苗米回生值最高，沅江米最低，这说明在淀粉糊化时，沅江米的热糊稳定性较差，冷却时凝胶形成能力较弱；丝苗米的冷糊稳定性较好，在加工过程中抗剪切力较好，能够保持原有的加工性能，冷却时更易形成凝胶，有利于米粉加工后期凝胶化。不同品种籼米由于基本理化指标的不同表现出不同的糊化特性，回生值能很好地体现淀粉胶体类食品的品质，影响其冻融循环期间的稳定性[20]，从而影响其加工特性及相关制品品质。通过籼米糊化特性差异性分析可知，5种籼米各糊化特征值峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值的变异系数依次为15.98%、15.40%、51.87%、17.72%、24.57%，籼米的衰减值与回生值的变异系数较大，说明不同品种籼米的糊化特性差别主要体现在衰减值与回生值，从而影响鲜湿米粉加工时的耐剪切性与凝胶稳定性。