《表3 纯/混合品种大米粉的糊化特性及混合预测值和实际值的比较》

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《不同品种早籼米混合对米粉加工品质的影响》

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注：所有混合面粉配方的糊化特性（预测值）是基于纯品种的数据根据配方中各品种的质量百分比计算而得。同一列中，小写字母不同表示有显著性差异(P<0.05）；混合预测值和实际值的比较，“ns”表示没有显著差异，“*”在0.05水平上具有显著差异。

中早39的直链淀粉含量最高，株两优819和潭两优83相似，3个品种大米粉淀粉糊化特性具有显著差异，中早39大米粉淀粉具有最高的峰值黏度、热浆黏度、崩解值、最终黏度、回生值和糊化温度，这说明直链淀粉含量对于淀粉糊化特性具有显著的影响。而株两优819的峰值黏度和崩解值最低，说明株两优819的大米淀粉具有最小的膨胀性，糊化淀粉的黏性低；而潭两优83的最终黏度和回生值最低，可能与其蛋白含量高，米粉中的蛋白质在糊化过程中可能阻碍了淀粉颗粒在加热过程中的膨胀有关[15]。3种品种大多数组合混合大米粉的预测糊化特性和实际糊化特性具有显著差异，含中早39的混合大米粉中的实际最终黏度和回生值均略高于预测值；而株两优819-潭两优83混合大米粉的实际糊化特性指标都均低于预测值；除了中早39-潭两优83组合外的所有混合大米粉的实际糊化温度均高于预测值，且与糊化温度高的品种接近。说明大米粉的混配是一种非加和作用，但是大多数的混配大米粉的淀粉糊化特性得到了提高。所以在加工过程中无法通过不同原料质量比例来控制混合大米粉的糊化特性，但可以通过这种混配方法来提高大米粉的品质。