《表2 不同混合粉的糊化特性》

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《预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

混合粉中预糊化粉的添加量分别为70%、35%、17.50%时，其糊化特性如表2所示。添加SOF的混合粉加热后粘度均高于添加DOF和SOF的混合粉，且随着添加量升高，添加SOF的混合粉粘度增大，添加量为17.50%时峰值粘度为4268 cp而当添加量为79%时粘度增加到了5453 cp，与添加DOF和SOF混合粉的粘度呈相反的变化趋势，随DOF添加量增加峰值粘度减少了965 cp，随SOF添加量增加峰值粘度减少了1333 cp。这主要是由于处理过程涉及高温、高剪切作用的EOF和DOF淀粉结构已经破裂，再次加热，淀粉并未发生吸水膨胀的行为，而处理条件相对温和的SOF淀粉处于涨而不破状态，再次加热后淀粉吸水膨胀，热粘度高于EOF和DOF。此外，经蒸制处理后燕麦粉中β-葡聚糖含量高于挤压膨化和滚筒干燥处理[11]，这可能也是含有SOF的混合粉粘度高于EOF和DOF的原因。混合粉的峰值粘度随着SOF添加量的降低逐渐减小，而随EOF和DOF添加量的降低逐渐增大。有研究表明，面条的硬度和口感与面粉的峰值粘度等糊化特性密切相关，峰值粘度高的面粉制成的面条在表观状态和粘弹性方面品质较好[15，16]。因此，面条品质可能随SOF添加量的升高而升高，随EOF和DOF添加量的升高而降低。