《表2 荞麦粉的添加量对混合粉的粉质特性的影响》

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《荞麦粉对荞麦挂面品质影响》

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从表2中得到，随着荞麦粉添加量增长，混合粉吸水率、形成时间均呈现显著的降低趋势。混合粉弱化度随荞麦粉添加量增长呈现显著先升高后趋于平稳趋势，30%添加量时达到最大值（99 FU）。混合粉的稳定时间、粉质指数随添加量的增长呈现显著先降低后趋于平稳趋势，稳定时间和粉质指数在添加量50%时均分别达到最小值（4.2 min和55）。混合粉的弱化度提高、稳定时间的降低可能是荞麦粉中不含面筋蛋白，随着添加量提高，混合粉面筋蛋白被稀释，在和面时面团中面筋结构较少，影响面筋网络形成和扩展，面团耐揉性降低，面筋强度相应降低[8-9]。荞麦粉与小麦粉混合后形成时间降低，说明混合粉中面筋蛋白含量相对较低[10]。混合粉吸水率随荞麦粉添加量增长而降低，可能因为荞麦粉的淀粉颗粒较小，淀粉膨胀势和溶解度相对较低，与水的结合能力弱[11]。