《表2 豆粉添加量与小麦粉粉质特性的相关性》

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《豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响》

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由表2可知，蛋白弱化度与豆粉添加量显著负相关（P<0.05）；黑豆粉添加量与小麦粉的吸水率极显著正相关（P<0.01）；绿豆粉添加量与小麦粉的形成时间无显著相关性，黄豆粉添加量与小麦粉的稳定时间无显著相关性，其他豆粉添加量与小麦粉的形成时间和稳定时间均存在显著负相关（P<0.05）。说明豆粉的添加使面团筋力减弱，搅拌能力下降，耐揉性降低，与面团的面筋含量降低有关。5种豆粉中，黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的粉质特性影响较小，绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大。