《表2 挤压改性绿豆粉添加量对小麦混合粉粉质特性的影响》

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《挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响》

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由表2可知，随着挤压改性绿豆粉添加量的增加，面团的吸水率呈现逐渐增大的趋势，推测绿豆粉经挤压膨化加工后，一方面淀粉颗粒发生糊化和破损，颗粒结构受到破坏，导致其吸水能力增强；另一方面，挤压膨化可能提高其纤维素的吸水能力[20]。因此，当挤压改性绿豆粉添加量增加时，混合粉的吸水率也有所提高。混合粉面团的形成时间、稳定时间随着挤压改性绿豆粉添加量的增加呈下降趋势，可能是因为小麦粉的面筋蛋白被稀释，含量降低，吸水性变快，筋力变弱，混合粉形成面团的时间变短，稳定性变差。其中，当挤压改性绿豆粉添加量超过40%时，混合粉面团的稳定时间急剧下降，下降到2.5 min左右，根据行业推荐性标准SB/T 10137-1993，当面团的稳定时间小于3 min时，已经无法做成面条。这与汪周俊等[21]和张剑等[22]对未经挤压改性绿豆粉对小麦粉影响的研究结果一致，因此，本研究中挤压改性绿豆粉的添加量可提高至40%，面条仍可成型，但超过40%后不能制备成面条。