《表3 青稞全粉的添加量对粉质特性的影响》

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《青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究》

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注：平均值±偏差，不同字母代表同一指标不同青稞全粉混合体系之间的差异显著（P<0.05）。

由表3可知，随着青稞全粉添加量的增加面团的吸水率不断增加，当添加量为85%时吸水率达到最大值73.10%，原因在于青稞全麦粉的主要成分是膳食纤维，与淀粉、蛋白质相比纤维的吸水能力更强，随着青稞全麦粉比例的增加，其中麸皮含量也增加，导致全麦粉的吸水率不断增加，这与曾维鹏[6]等的研究结论一致；如图2随着青稞全粉添加量的增加混合粉的吸水率和破损淀粉值含量呈正相关，且相关系数R=0.938(P<0.05），破损淀粉吸水率较未破损淀粉高，其原因是淀粉粒受到损伤时，所能加入的水主要是以间隙水的形式存在，而完整的淀粉粒中，水分子仅进入淀粉晶体区域以外的无定形区域，当晶体区域被打破时（淀粉破损），水分子更易进入整个淀粉粒[7]，因此随着混合粉中破损淀粉值的不断增加，吸水率呈现显著上升趋势。