《表3 马铃薯生全粉添加量对淀粉黏度特性参数的影响》

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《热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响》

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由表3可知，高添加量的马铃薯生全粉，淀粉黏度特性参数峰值黏度、谷值黏度、稀澥值、最终黏度均升高（P<0.05）。这与马铃薯生全粉淀粉含量高并含有大量的支链淀粉有关[25]，马铃薯生全粉黏度变化趋势与马铃薯淀粉相似[26]。马铃薯生全粉的添加，使得混合粉直链淀粉含量下降，加热糊化时束缚小，淀粉颗粒易吸水膨胀，黏度上升快，支链淀粉易分散在介质中，使混合粉的黏度性状发生改变，表现出较高的峰值黏度[27]。回生值先升高再降低，可能是支链淀粉含量的增加使其侧链之间以及侧链与直链淀粉之间相互靠近结晶的概率增加，因此，高添加的生全粉会增加淀粉回生，导致产品口感下降。