《表1 α-淀粉酶添加量对马铃薯面包质构特性的影响》

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《酶制剂对马铃薯面包品质的影响》

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彭艳，孙晓云等研究发现α-淀粉酶能水解淀粉，生成麦芽糖和糊精，面团发酵时酵母会利用α-淀粉酶水解淀粉产生的麦芽糖，促进和增强酵母的发酵能力，产生大量的CO2，使面团的体积膨胀，而糊精可以与淀粉相结合形成均匀有弹性的气孔。当α-淀粉酶添加量超过一定值时，就会使淀粉过度水解，导致面团湿粘[15-16]，面团的延展性和弹性降低，持气能力降低，面团气孔破裂塌陷，体积减小，面包芯结构紧实粗糙。综合面包的弹性、硬度和比容等指标，选择α-淀粉酶的添加量为0.02%。