《表2 葡萄糖氧化酶添加量对马铃薯面包质构特性的影响》

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《酶制剂对马铃薯面包品质的影响》

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从表2可以看出，当葡萄糖氧化酶添加量小于0.02%时，马铃薯面包的弹性和回复性呈现增加趋势，面包的硬度、咀嚼度、胶着度和粘附性呈降低趋势；当葡萄糖氧化酶添加量大于0.02%时，马铃薯面包弹性和回复性降低，硬度、咀嚼度、胶着度和粘附性增加。如图2所示，马铃薯面包的比容值随着葡萄糖氧化酶添加量的增加呈现先升高后降低的趋势，当葡萄糖氧化酶添加量为0.02%时，马铃薯面包的比容值最优。