《表9 马铃薯薯泥添加量对方便米粉质构特性的影响》

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《马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究》

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由表9分析可知，随着马铃薯薯泥的不断添加，方便米粉的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸长度均呈现先增大后减小的趋势，粘性逐渐增大，硬度逐渐减小，整体数据变化趋势表明添加适量马铃薯薯泥可以增强方便米粉的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性和拉伸性，减小米粉的硬度，一定程度上改善方便米粉的质构品质；当马铃薯薯泥的添加量大于30%时，方便米粉的质构品质开始变差。可能是由于马铃薯薯泥中的淀粉糊化后能产生很高的粘度，冷却后形成凝胶，与大米粉混合后能够改善米粉的凝胶性能，使米粉具有较好的柔韧性，但随着薯泥添加量的增大，米粉的吸水性增强，导致米粉的结构松散，因此降低米粉的质构品质。