《表4 马铃薯全粉的添加量对面包质构特性的影响》

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《马铃薯全粉在面包中的应用研究》

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注:表中数字表示平均值±标准偏差，字母表示显著性差异（p<0.05）

面包弹性和硬度能很好反映面包老化过程中表皮质地、组织结构、口感、柔软度等品质；硬度与胶黏性共同决定耐咀性，其中硬度影响较大；胶黏性、弹性与耐咀性有关，其中胶黏性对耐咀性影响较大。即表明硬度对胶黏性和耐咀性影响较大，可用面包的硬度来间接表示胶黏性和耐咀性[1-12]。由马铃薯全粉和面包粉组成的混合粉中，改变马铃薯全粉的添加量考虑其对面包质构特性的影响，结果如表4所示: