《表3 莲原花青素添加量对面包质构特性的影响》

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《莲原花青素对面包品质及功能特性的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。表4～6、8同。

如表3所示，莲原花青素的添加显著增加了面包的硬度（P<0.05），且2%莲原花青素面包硬度值明显高于其他3个添加量面包（P<0.05）。面包的咀嚼性也随莲原花青素的添加而增大，且2%莲原花青素面包与其他各组面包存在显著差异（P<0.05），比对照组面包增加了60.04%。随着莲原花青素添加的增加，面包的弹性和恢复力呈减小的趋势，仅2.00%莲原花青素面包与对照面包间存在显著性差异（P<0.05）。面包的胶黏性随莲原花青素添加量的增加而呈大致增长的趋势，但仅2.00%莲原花青素面包显著大于其他组面包（P<0.05），而其他各组面包间无显著性差异（P>0.05）。上述结果表明，莲原花青素的添加会使面包发酵受到影响，从而使面包的质构发生变化，随着添加量的增加，变化程度也越大，2.00%莲原花青素面包改变程度最为显著。多酚会显著影响面包的质构特性，添加1%、2%、4%的黑米花色苷后，面包的硬度和咀嚼性随着添加量的增加而增大，而弹性和恢复力呈现逐渐减小的趋势[22]，这与本实验结果类似。