《表2 莲原花青素添加量对面包比容的影响》

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《莲原花青素对面包品质及功能特性的影响》

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注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。表7同。

如表2所示，随着莲原花青素添加量的增加，面包的比容呈逐渐下降的趋势，莲原花青素面包比容分别比对照面包减小了2.82%、4.75%、11.39%和21.23%，且1.00%和2.00%莲原花青素面包与未添加莲原花青素的面包存在显著性差异（P<0.05）。说明莲原花青素的存在会影响发酵程度，降低了面团的产气和持气能力，导致面包出现不规则的塌陷，因此面包体积减小，这与文献报道的柿粉对面包比容的影响一致，添加3%～15%的柿粉，随着添加量的增加，面包比容呈显著降低的趋势[23]。