《表5 添加CAT对面包体积、质量和比容的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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从表5可知，添加5～20 mg/kg CAT可以显著增加面包体积、质量和比容。但若CAT添加量超过15mg/kg，会导致面包体积和比容减小。其中，CAT浓度为10 mg/kg时，面包质量、体积及比容均最大。比较表4与表5，从对面包质量的差异上，添加GOD与CAT无显著差异，但在面包体积及比容上，添加GOD更利于面包体积的增大和比容的增加。可能因为添加CAT后可以对H2O2进行分解，从而促进面筋蛋白网络的形成；同时CAT也可以促进苯酚、甲酸、甲醛和醇的过氧化反应[39]。因此可以推测，添加CAT可以促进面粉中氨基酸中部分羟基的氧化，从而利于面筋网络结构的形成及面包体积及比容增加。研究结果表11中添加CAT对面包质构的影响也证明了这一点。