《表4 银耳浆添加量对面包比容的影响》

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《银耳面包生产关键技术》

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面包比容直接影响了面包的外形、口感、组织等特征品质[24]，是用来衡量面包品质，评价面包烘烤品质最直观的指标。由表4可以看出，与对照相比，随着银耳浆添加量的增加，面包的质量增大，面包的体积减小，比容减小。这是由于银耳浆的保水性较强使得水分难以蒸出，较多的水分使最终烘焙的面包质量增大。添加银耳浆，使面筋的网络结构和面团的组织结构发生改变，使面团的持气力减弱，难以保留膨胀后的气体，面包的体积减小，从而影响面包的比容[25]。