《表4 添加复配胶全麦面包的比容值测定结果》

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《复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响》

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由表4可知，由于全麦面包复配胶的添加，面包比容值有所增大，其原因是KGM和黄原胶作为亲水胶体，可增大面筋和淀粉颗粒及颗粒之间的互相作用，形成稳定有序的三维空间结构，提高了面团的稳定性，改善其面筋的弹性与筋力，从而增大面包体积，使比容增大。