《表3 不同面包的p H值、TTA和比容》

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《酸汤子面团对发酵面包品质的影响》

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注：WB.小麦面包；WMB.小麦玉米面包。同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表3所示，对于面团，所有样品p H值在4.51～4.81之间，TTA在5.23～7.63 m L之间，对于面包，所有样品p H值在4.99～5.42之间，TTA在2.53～4.73 m L之间，比容在3.98～5.98 m L/g之间。由于玉米基质不含有面筋，小麦玉米面包的比容明显小于小麦面包，添加酸汤子面团后，所有面包比容均显著增加，且与小麦面包相当，其中DD3比容高于小麦面包1.4 m L/g，其次比容较优的为AS1、DD2。