《表4 不同发酵工艺对马铃薯面包比容、感官评分的影响》

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《发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响》

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从表4可知，比容从大到小依次排序为：中种发酵法、直接发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法、快速发酵法，其中直接发酵法（3.69）与过夜种子面团法（3.67）比容无显著性差异。按感官评分从高到低的顺序依次是中种发酵法、直接发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法、快速发酵法，与样品的比容相对应。中种发酵法及过夜种子面团法在终次整形之后，醒发时间较长、产气量较多，但过夜种子面团中酵母在室温条件下增殖时间过长，可能存在活性老化的情况，所以其比容相对较小，且中种发酵法由于种子面团的加入，产品整体柔润度增加，口感更优。直接发酵法包含2次发酵过程，首先在一次发酵阶段将面团筋度充分舒展，经整形后，二次醒发适宜的时长，即可达到较好的持气性和膨胀度，故其比容与过夜种子面团相近。低温过夜发酵法，面团在冷藏条件下酵母生长繁殖缓慢，与主面团混合后，一次发酵过程中首先需要恢复酵母活性，相同时间内的产气量及面筋舒展不足，导致比容及口感评分较低。快速发酵法由于只有一次发酵且发酵时间较短，使得面团比容较小，柔软度较差，口感评分最低。综上，快速发酵法的感官评分最低，其比容最小，面包质量最差，中种发酵法比容（4.43）和感官评分（89.33）最佳。