《表2 马铃薯全粉添加量对面包感官品质的影响》

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《马铃薯-杏鲍菇复合面包的工艺研究》

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注：表中不同字母代表在P<0.05水平下，数据具有显著差异，下同

由表2可知，随着马铃薯添加量增加，感官评价分数呈先上升后下降趋势，且差异显著。在马铃薯全粉添加量为20.0%时，面包的感官评分最高。这是因为当马铃薯全粉添加量较低时，面包的马铃薯香气较淡，且面包表皮颜色发浅，不符合实验的要求；而当马铃薯全粉添加量大于20.0%时，面包的表皮发硬，颜色较深，是由于马铃薯中不含有面筋蛋白，过量添加马铃薯全粉会稀释面团中的面筋，导致面团的持气性与强度降低[11]，使面包的体积减小，硬度变大，从而降低面包的感官品质。因此，后续的响应面实验中马铃薯全粉添加量选择为15.0%、20.0%、25.0%这3个水平。