《表5 青稞全粉添加量对酥饼品质的影响》

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《基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺》

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青稞原料口感粗糙，面筋蛋白质低，富含支链淀粉，面团难以形成良好的面筋网络结构[8]。当青稞全粉添加量过高时，酥饼的粗糙感会增加，酥脆性降低，且面团的面筋筋力减小，酥饼不易成型。由表5可知，随着青稞全粉添加量的增加，酥饼的硬度、胶黏性、咀嚼性先增加再降低，在添加量为11%时达到最大值，分别为57.54 N、6.76 N和16.90 m J；a*值先显著增加后显著降低。感官评分显著降低，在添加量20%降低至最小值（74.38）。