《表5 混合胶的添加量对紫薯全粉面条品质的影响》

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《占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化》

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由表5可得，混合胶的添加量对紫薯全粉面条的硬度、弹性、黏性和咀嚼性以及熟断条率、蒸煮损失率和感官评价均有显著性影响。随着混合胶添加量的增加，紫薯全粉面条的硬度、弹性、黏性和咀嚼性逐渐增加，熟断条率和蒸煮损失率逐渐降低。在混合胶的添加量为0.75%时，紫薯全粉面条熟断条率达到最低，蒸煮损失率较低，感官评分达到最大值；添加混合胶的紫薯面条其感官品质高于未加混合胶的空白对照，但是混合胶添加量的变化对紫薯全粉面条的感官评价无显著影响。这可能是因为不含面筋蛋白的紫薯全粉与水混合后制成的面条结构松散，不易成型，加入适量的食用胶可以增加面条结构的紧密性，使生产出来的紫薯全粉面条富有弹性和内聚性，断条率降低，且不易浑汤，口感爽滑不粘牙[17]。结合生产实际综合分析后，选择混合胶的添加量为0.75%。