《表4 白砂糖添加量对紫米酸奶品质的影响》

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《紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究》

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由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，酸奶的酸度呈现逐渐升高的趋势，这是由于白砂糖含量的增加为乳酸菌的生长提供了充足的碳源，促进了乳酸菌的产酸从而导致酸度增大。随着白砂糖添加量的增加，酸奶的持水力呈现先升高后降低的趋势，在白砂糖添加量达到7%时，酸奶的持水力达到最高。酸奶的感官评分随着白砂糖添加量的增加呈现先升高后降低的趋势，在白砂糖添加量达到7%时，酸奶的感官评分达到最高，此时产品酸甜可口，口味最佳。当白砂糖添加量>7%，酸奶口感偏甜，感官评分下降。因此，白砂糖添加量7%为宜。