《表5 接种量对紫米酸奶品质的影响》

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《紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究》

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由表5可知，当接种量<0.05%时，制作的酸奶产酸量少，持水力差，凝乳状态不佳，酸奶组织不细腻，乳清析出较多，酸奶感官评分不高。当接种量达到0.05%时，乳酸菌产酸量增加，此时制作的酸奶酸度升高，酸奶凝固状态良好，持水力增加，组织细腻，感官评分最高。当接种量>0.05%时，随着接种量的增加，乳酸菌产酸过多，口感偏酸，酸奶凝乳过度，导致乳清析出，持水力和感官评分均下降。因此，接种量0.05%为宜。