《表6 酸奶添加量对酸奶慕斯感官品质的影响》

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《酸奶慕斯配方优化及其在营养学实践中的应用》

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在吉利丁粉添加量1.9 g、绵白糖添加量9 g、奶油添加量53 g、其他基本配方不变的情况下，分别加入44，47，50和53 g的酸奶，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分。酸奶添加量对慕斯蛋糕感官品质的影响如表6所示。可以看出，酸奶添加量的变化对慕斯风味有一定的影响。当添加量为53 g时，感官得分最高，此时慕斯蛋糕外观完整，有水样光泽，酸奶为较浓，口感清爽顺滑。酸奶添加量过少，则酸奶味不足，风味欠缺，缺乏光泽，口感不够清爽。综合评价，当酸奶添加量为53 g时蛋糕品质最佳。