《表3 吉利丁粉添加量对酸奶慕斯感官品质的影响》

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《酸奶慕斯配方优化及其在营养学实践中的应用》

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分

保持基础配方中其他条件不变，使吉利丁粉添加量分别为1.8，1.9，2.0和2.1 g，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分，感官评价结果如表3所示。结果表明，吉利丁粉量的变化对慕斯组织形态和口感有较大的影响。当吉利丁粉添加量为1.9 g时，感官得分最高。此添加量下酸奶慕斯表面平整，色泽均匀，甜度适中，爽口，有奶香味且无其他不良气味，组织形态完整，内部结构紧实，无糖粒、无大气孔、无杂质。当吉利丁粉添加量过少时，慕斯蛋糕组织形态过于松软，无法挺立，出现变形、析水现象，口感不醇厚。当添加量为2.0 g和2.1 g时，慕斯蛋糕内部组织过于硬实，弹性不足，口感过于厚重，不够细腻。综合评价，当吉利丁粉添加量为1.9 g时酸奶慕斯品质最优。