《表3 豆渣DF添加量对酸奶品质的影响》

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《豆渣膳食纤维保健酸奶的研制》

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由表3可以看出，当豆渣DF添加量为1.8%时，酸奶滋味、色泽及组织状态都比较好，口感细腻，感官评分最高。随着豆渣DF添加量增加，出现凝乳不均匀，组织状态粗糙，色泽加深的现象，酸奶的感官评分逐渐降低。原因是豆渣DF加入量过多，酸化速度加快，黏度增加，使酸奶质地粗糙，口感和风味下降[17]，感官评分降低。所以，选定豆渣DF的添加量为1.8%。