《表4 蔗糖添加量对酸奶品质的影响》

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《豆渣膳食纤维保健酸奶的研制》

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由表4可以看出，当蔗糖添加量小于5%时，酸奶口感偏酸，适口性较差，感官评分较低；蔗糖添加量为5%时，酸甜适中，口感好，组织状态较稳定；当蔗糖添加量超过5%时，口感偏甜、感官评分较低。原因是蔗糖添加量不断增加，酸奶黏度、稠度提高，利于酸奶的凝固。但当蔗糖添加过量，乳酸菌生长能力被抑制，酸度较低，使酸奶酸味减淡，甜度过量[18]。因此，最佳蔗糖添加量为5%。