《表4 黄秋葵汁添加量对酸奶品质的影响》

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《黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究》

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黄秋汁添加量对酸奶品质的影响见表4。由表4可知，随着黄秋葵汁添加量的增加，酸奶的硬度和粘附性均呈上升趋势。这可能与黄秋葵中所特有的黏性物质有关，这种特殊的黏液可使酸奶更加浓稠[15]，从而增加了酸奶的凝固及黏附性，所以其硬度和黏附性都会增加。而随着黄秋葵汁添加量的增加，酸奶的酸度也逐渐升高，这可能是因为黄秋葵汁含有的碳水化合物促进了乳酸菌的生长[16]，从而导致酸奶酸度增加。当黄秋葵汁添加量低至5%时，酸奶中黄秋葵的风味不强，口感不明显，当添加量15%时，酸奶黄秋葵口味太重，盖过了酸奶本身的芳香味，且不利于发酵[17]，故将黄秋葵汁的添加量确定11%，酸奶质地、口感较好，感官评分最高。