《表4 白砂糖添加量对酸奶酸度、稳定性及感官品质的影响表》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《桃胶凝固型酸奶的研制》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可知，白砂糖作为酸奶中乳酸菌生长繁殖的碳源，酸奶的酸度与白砂糖添加量呈反比。白砂糖的添加量为7 g时，酸奶的稳定性是最好的，无乳清析出，且悬浮稳定性和持水力相对较高。此时，酸奶还有良好的凝固程度，乳清析出率为零，具有浓厚的口感和细腻的组织，甜味恰当，且酸味柔和，感官评分较高。糖分过高或过低时，均会影响乳酸菌的代谢能力，从而影响酸奶稳定性。