《表5 发酵温度对酸奶酸度、稳定性及感官品质的影响表》

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《桃胶凝固型酸奶的研制》

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由表5可知，酸度随酸奶发酵温度升高而升高，发酵温度为42℃时酸奶的稳定性最好。发酵温度明显影响了酸奶的凝乳状态和质地，发酵温度较低，发酵菌剂中的嗜热链球菌（适宜温度37～42℃）的代谢活动强于保加利亚乳杆菌，因而产酸能力弱，导致酸奶凝乳的能力下降[6]，析出微量乳清；发酵温度较高，保加利亚乳杆菌（适宜温度42～45℃）的代谢活动强于嗜热链球菌，因而产酸能力强，凝固程度较好，但持水力减弱，析出乳清量较多[7]。发酵温度为42℃时，感官评分高，无乳清生成，凝乳坚实，且酸奶拥有细腻的组织，具有浓厚口感，这与Guler-akin等的研究结果相近[8]。