《表8 发酵终止酸度对酸奶质量的影响》

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发酵终点酸度对酸奶产品质量的影响如表8所示，显而易见，在终止酸度为70-750T范围内随着发酵终点酸度的提高，酸奶的感官评分逐渐提高，在终点酸度为750T时，酸奶感官评分最高，在75-900T范围内随着发酵终点酸度的升高，酸奶的感官评分逐渐减低；随着终止酸度的提高，酸奶的黏度逐渐提高，酸奶样品出现粘口现象，同时在保质期内酸度的涨幅（后酸）越来越明显。所以确定产品发酵终点酸度为750T。