《表7 发酵温度对酸奶质量的影响》

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发酵温度对酸奶质量的影响如表7所示，在30-42℃范围内，随着发酵温度的提高，产品酸度逐渐升高，p H逐渐减低，酸奶发酵风味逐渐增强，在发酵温度为42℃时，酸奶感官评分最高。在33-39℃范围内，随着发酵温度的升高，酸奶黏度逐渐提高，在发酵温度为39℃时，酸奶黏度最高。但由于黏度最高的酸奶样品出现粘口的现象，考虑到酸奶感官评分的因素，选择发酵温度为42℃。