《表6 发酵温度对红曲甜酒酿感官质量的影响》

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《红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究》

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温度直接影响微生物的生长和代谢，是保证酶活的重要条件.温度也影响发酵液的黏度、基质、渗透压和溶氧.温度过低，发酵速度慢，温度提高发酵速度明显加快.由表6结果可知，糯米在发酵过程中pH值一直呈现下降的趋势，在33℃时糖度明显高于其他温度，而且在33℃时酸甜适中，感官评价分数最高，说明33℃比较适宜菌体的生长代谢，故33℃时发酵生产红曲甜酒酿的效果最好.