《表1 甜酒曲添加量对馒头质构和感官评分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

甜酒曲添加量对馒头质构和感官评分的影响见表1。由表1可以看出，米酒甜酒曲添加量为3.0%的馒头的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其它添加量，黏附性和回复性显著低于其它添加量（P<0.05），可能由于酵母菌含量相对较低，面团在发酵过程中产气量较少，面筋网络结构更加紧密，使得蒸制出来的馒头比容较小，内部气孔小，咀嚼更费力，使得馒头感官评分较低。米酒甜酒曲添加量为1.5%，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，黏附性最大，感官评分达到92.0，显著高于其它5种馒头的评分（P<0.05）。可能由于米酒中酵母菌总数较高，产生的CO2增多，面筋网络得到扩展，馒头硬度相对较小，吃起来爽口、不粘牙，使得馒头的感官评分最高。